油脂的化学组成

  油脂由甘油与脂肪酸化合的甘油三酯组成。脂肪酸结构中无双键的称饱和脂肪酸，主要存在于动物油中（鱼油除外）。有一个双键的称单不饱和脂肪酸，主要存在于橄榄油和茶油中。有两个以上双键的称多不饱和脂肪酸，又因双键位置不同而分n-3、n-6等系列。大多数植物油含n-6多不饱和脂肪酸，主要是亚油酸。n-3多不饱和脂肪酸的代表是亚麻酸，一般植物油中很少，含量多的是胡麻油（也称亚麻籽油）与紫苏油。此外，鱼类摄食水生植物合成的n-3多不饱和脂肪酸，故大量存在于深海鱼油中。不饱和脂肪酸氢化后失去双键，称反式脂肪酸，具有饱和脂肪酸的特性，存在于制作蛋糕、点心和植脂末等人造奶油和起酥油中。植物油也有例外，棕榈油含的棕榈油酸是饱和脂肪酸。

  油脂对健康的影响
  油脂的主要生理功能是提供能量。膳食中总油脂及动物油（饱和脂肪酸）提供的能量占摄入总能量的比例（以下简称功能比）与肥胖的发病风险呈正相关。降低膳食中总脂肪的功能比（<30%）有助于降低体重。用低脂膳食代替高脂膳食可使肥胖人群的血脂降低，进而减少发生慢病的风险。反式脂肪酸类似饱和脂肪酸，其摄入量或功能比与冠心病死亡风险性呈明显正相关。故膳食总油脂、饱和脂肪酸、反式脂肪酸的摄入量须限制。
  植物油中的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸除提供能量外，还能降血脂、抗血凝、合成一些衍生物调控免疫功能、改善心血管功能、促进神经传导等。亚油酸与亚麻酸在人体内不能合成，称必需脂肪酸。亚麻酸在体内能转为n-3系的20碳5烯酸与22碳6烯酸（即与有种的脂肪酸），前者能降血脂血压、抑制血小板凝集与动脉粥样斑形成等，以改善心血管功能，后者为大脑与视网膜发育不可缺少的物质。鉴于多不饱和脂肪酸双键多、易氧化，n-6多不饱和脂肪酸能抑制n-3多不饱和脂肪酸合成，故其摄入量也不宜太多。